Vitello tonnato - Versione Alternativa (sous vide)
Cuoci uova (4) sous vide a 64 °C per 1 hour. Trasferiscile in acqua fredda per raffreddarle, poi abbassa la temperatura del roner a 55°C.
Strofina magatello di vitello (900 g) con sale (11 g) su tutta la superficie. Adagialo su un piatto, coprilo con pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per 1 hour.
Nel frattempo prepara il fondo concentrato. Metti carota a dadini (30 g), sedano a dadini (30 g), cipolla a dadini (30 g), vino bianco secco (60 ml), bacche di ginepro (3), pepe nero in grani (1/2 cucchiaino), chiodo di garofano (1), alloro (1 foglia) e aceto di vino bianco (15 ml) in un pentolino con 250 ml d'acqua. Porta a ebollizione, poi fai sobbollire a fuoco basso fino a ridurre il liquido a circa 2 cucchiai (20 minutes). Filtra attraverso un colino premendo bene i solidi per estrarre tutto il sapore.
Trascorsa l'ora di riposo, tampona la carne con carta assorbente e mettila sottovuoto insieme al fondo concentrato. Cuoci a 55 °C per 4 hours.
Raffredda il sacchetto in acqua ghiacciata per 3 hours, rinnovando il ghiaccio man mano che si scioglie. Una volta fredda, estrai la carne e tieni da parte i succhi di cottura.
Rompi le uova in una ciotola e preleva i tuorli con un cucchiaio (gli albumi possono essere usati per altre preparazioni). Metti nel mixer i tuorli d'uovo sodi (4), il tonno sott'olio sgocciolato (225 g), i capperi dissalati (2 cucchiai), i filetti di acciuga (3) e il prezzemolo fresco tritato (2 cucchiai). Aggiungi i succhi di cottura tenuti da parte. Frulla brevemente lasciando la salsa leggermente grossolana. Condisci con pepe nero macinato fresco q.b.
Aggiungi olio extravergine d'oliva (80 ml) e succo di limone fresco (1 cucchiaio), poi aziona il mixer a impulsi un paio di volte per incorporarli. Aggiusta di pepe e limone secondo il gusto.
Taglia la carne a fette non troppo sottili. Disponile sul piatto da portata o su piatti individuali in uno strato unico. Ricopri completamente con la salsa tonnata e guarnisci con capperi dissalati q.b.
Lascia marinare in frigorifero per almeno 2 hours. Tira fuori dal frigo 30 minutes prima di servire.