Vitello tonnato
Prepara la salamoia disciogliendo sale (40 g) e zucchero (40 g) in acqua (1 litro). Usa un contenitore in cui la carne rimanga completamente sommersa. Trasferisci magatello di vitello (1 kg) nella salamoia e metti tutto in frigorifero per 24 hours.
Trascorso questo tempo, preleva la carne dalla salamoia e tamponala con della carta assorbente. Insaporisci tutta la superficie con sale e pepe. Riponi la carne in un sacchetto del sottovuoto e cuoci a bassa temperatura con un roner a 56 °C per 4 hours.
Conclusa la cottura, fai raffreddare la carne e trasferiscila in frigorifero. Per agevolare il taglio è bene averla fredda.
Nel frattempo prepara la salsa frullando tonno sott'olio (150 g) (privato dall'olio) insieme a tuorli d'uovo sodi (2), acciughe sott'olio (30 g), capperi dissalati (1 cucchiaio), olio d'oliva evo (50 ml) e liquido di cottura (70 ml). Se la consistenza risultasse troppo compatta, ammorbidiscila con un cucchiaio di yogurt o maionese. Trasferisci la salsa tonnata in un sac à poche.
Taglia la carne allo spessore desiderato e disponila sui piatti tenendola "morbida". Completa il piatto con ciuffetti di salsa tonnata e fiori di cappero q.b.