Pancetta di maiale laccata
Prepara un sale bilanciato pestando grossolanamente nel mortaio il Sale (30 g), lo Zucchero (15 g) e il Pepe (3 g).
Monda la Pancetta (500 g) e condiscila con il sale aromatico preparato, aggiungendo anche le Alloro (4 foglie).
Metti la Pancetta sottovuoto e cuoci a 72 gradi Celsius per 24 ore. Dopo la cottura, abbatti rapidamente la temperatura a 3 gradi Celsius per stabilizzare.
Prepara una riduzione mescolando il Miele (80 g) con l'Aceto di riso (20 g), mezzo grammo di Sale, pochi grani di Pepe e il fondo di maiale sgrassato (alternativamente, un po' di Brodo di manzo (100 g)). Cuoci fino a raggiungere una consistenza sciropposa.
Rigenera la Pancetta a 80 gradi Celsius per 15 minuti.
Rimuovi la Pancetta dalla busta e passala sotto un grill a media potenza dalla parte della cotenna, spennellando 3-4 volte con la glassa senza bruciare il caramello che si forma.
Togli la Pancetta dal grill e, dopo qualche minuto, spennella ulteriormente con la glassa prima di servire.
Assicurati che la glassa non bruci durante il processo di grigliatura, regolando la distanza dalla fonte di calore se necessario.
Lascia riposare la pancetta qualche minuto dopo il grill prima di applicare l'ultima passata di glassa per permettere che i sapori si stabilizzino.