Stinco di vitello
Steccare lo Stinco di vitello (1) con Aglio (6 spicchi), Rosmarino, Sale e Pepe, inserendo gli aromi all'interno della carne.
Cuocere lo Stinco di vitello sottovuoto a 68 gradi Celsius per 12 ore.
Dopo la cottura, abbattere rapidamente la temperatura per preservare la consistenza e la sicurezza.
Rigenerare lo Stinco di vitello a 60 gradi Celsius per 30 minuti, preparandolo per la rosolatura.
Rosolare lo Stinco di vitello su tutti i lati in una padella ben calda per alcuni minuti fino a ottenere una crosta dorata e croccante.
Filtrare i liquidi di cottura lasciati dal sous-vide.
Mescolare e ridurre i liquidi su fuoco fino a ottenere una salsa densa e saporita.
Tagliare lo Stinco di vitello a fette lungo la lunghezza.
Servire le fette glassate con la salsa ridotta e accompagnare, se desiderato, con contorni come mele caramellate o purè di patate.
Assicurati che lo stinco sia completamente steccato con gli aromi per massimizzare il sapore durante la cottura sous-vide.
La fase di abbattimento è cruciale per mantenere la qualità della carne dopo una lunga cottura a bassa temperatura.
La rigenerazione permette di riscaldare lo stinco uniformemente prima della rosolatura finale, garantendo che sia caldo al momento del servizio.