Puntine di maiale
La salamoia regola già il quantitativo di sale necessario; non aggiungere sale ulteriore nella marinata e durante la cottura.
Preparare una salamoia con la proporzione 1:30:30, utilizzando 30 g di sale e 30 g di zucchero. Lasciare le Puntine di maiale (1200 g) a mollo nella salamoia per 24 ore per assicurare che siano ben condite e tenere.
Dopo la marinatura in salamoia, sciacquare leggermente le Puntine di maiale per rimuovere l'eccesso di salamoia e tamponarle asciutte. Mettere le puntine in un sacchetto sottovuoto insieme alle spezie scelte, la Senape e il Rosmarino.
Cuocere le puntine sottovuoto a 64 gradi Celsius per 20 ore. Questo processo assicura che la carne sia estremamente tenera e succosa. Dopo la cottura, rimuovere il liquido di cottura e abbattere rapidamente la temperatura delle puntine a 3 gradi Celsius per fermare la cottura e preservare la qualità.
Ridurre di metà il liquido di cottura raccolto durante la cottura sous-vide per concentrarne i sapori.
Rigenerare le puntine a 60 gradi Celsius per 15 minuti per riscaldarle uniformemente. Successivamente, trasferire le puntine nel forno impostato su grill per 10-15 minuti, spennellando con il liquido di cottura ridotto durante la grigliatura per creare una crosta saporita e caramellizzata.
Servire le puntine con contorni classici come purè di patate, insalata coleslaw o verdure grigliate. Assicurati di tenere le puntine coperte e umide durante la rigenerazione per evitare che si secchino.
Salamoia secca: preparare una marinata con il 1% di peso in sale (ev. considerare condimenti salati come Streu Mi) e lasciare marinare per almeno 24 ore, ovvero fintanto che le puntine avranno riassorbito tutto il liquido perso a causa del sale.
Degustazione puntine: 2 salamoie provate: 1% e 2% di StreuMi e Sale. 3 cotture: 64°C x 36h, 68°C x 24h e 74°C x 12h. Risultato: Complessivamente 2% x 64°C x 36h sono state le più apprezzate. Una minoranza le riteneva troppo salate.