Prosciutto di Selvaggina
La stagionatura nel DRY AGER permette alle spezie classiche della selvaggina di risaltare senza che il fumo ne copra il sapore, garantendo una conservazione ottimale.
Preparazione del Mix di Spezie
Mettere sale nitritato per salamoia (34 g), pepe nero frantumato (4 g), bacche di ginepro frantumate (3 g), aglio granulare (2 g), semi di coriandolo frantumati (2 g), polvere di carota (1 g), zenzero macinato (1 g), zucchero di mais (1 g), zucchero di canna grezzo (1 g), cannella in polvere (1 g), chiodi di garofano macinati (0.5 g) e foglie di alloro sminuzzate (2 pz) in un mortaio.
Pestare bene gli ingredienti fino a ottenere una miscela omogenea.
Cura e Sottovuoto
Prendere la carne magra di selvaggina (cervo o cinghiale) (1 kg) e massaggiare il mix di spezie su tutta la superficie in modo uniforme.
Inserire la carne con tutte le sue spezie in un sacchetto per sottovuoto e sigillare ermeticamente con una macchina per sottovuoto.
Riporre nel DRY AGER per la fase di cura utilizzando il programma P28 per 10 giorni (calcolare 10 giorni per ogni kg di carne). Girare il sacchetto periodicamente.
Lavaggio e Maturazione
Rimuovere la carne dal sacchetto e sciacquare accuratamente le spezie sotto acqua tiepida.
Appendere la carne per lasciarla sgocciolare, quindi asciugarla bene con carta assorbente.
Appendere la carne nel DRY AGER per la saturazione e maturazione utilizzando il programma P34 per un periodo compreso tra 3-9 settimane.
Opzione Affumicatura (Alternativa)
Utilizzare il programma P33 nel DRY AGER per saturare la carne per 7 giorni.
Procedere con l'affumicatore a freddo.
Completare la maturazione nel DRY AGER con il programma P32 per 2-8 settimane.
CONSIGLIO: Una volta terminata la stagionatura, sigillare il prosciutto sottovuoto e lasciarlo riposare in frigorifero per 1 settimana prima di affettarlo.