Pollo al cestello
Aprire il Pollo (900 g) lungo la schiena e spianarlo per farlo cuocere uniformemente. Se desiderato, dividerlo completamente in due pezzi.
Marinare il Pollo sottovuoto con il Limone (1) tagliato, Sale, Pepe e rosmarino per 2 ore. Questo permetterà di insaporire il pollo profondamente.
Cuocere il Pollo sottovuoto a 66 gradi Celsius per almeno 6 ore per garantire che sia perfettamente cotto e tenero.
Abbattere la temperatura del Pollo a +3 gradi Celsius subito dopo la cottura per fermare il processo e mantenere la sicurezza alimentare.
Riscaldare il Pollo a 60 gradi Celsius prima di procedere alla frittura.
Friggere il Pollo per 4 minutes per ottenere una pelle croccante e dorata.
Dopo aver rimosso il Pollo dalla teglia, aggiungere la salsa al fondo di cottura. Mescolare bene con una frusta per amalgamare le due salse, trasferire in un pentolino e mantenere in caldo fino al momento di servire.
Assicurati di utilizzare un termocircolatore per mantenere una temperatura costante durante la cottura sous-vide.
La frittura finale dona al pollo una piacevole texture croccante che contrasta con la morbidezza conferita dalla cottura sous-vide.