Pepite di salmone confit
Acidifica Salmone (400 g) in acqua e taglialo a dadi da 30 g ciascuno.
Mischia Sale (50 g) e Zucchero (100 g), poi usa questa miscela per coprire i dadi di Salmone. Metti i dadi di salmone in un sacchetto sottovuoto e lasciali marinare per 30 minuti.
Rimuovi il salmone dal sacchetto, lava accuratamente i dadi per rimuovere il sale e lo zucchero, poi asciugali.
Metti il salmone in una nuova busta sottovuoto. Aggiungi Pepe in grani e Olio d'oliva (400 g) al sacchetto. Cuoci a 48 gradi Celsius per 18 minuti, poi abbatti rapidamente la temperatura a 3 gradi per stabilizzare.
Rigenera il salmone a 48 gradi per 10 minuti. Scola il salmone dall'olio e servilo caldo.
L'acidificazione del salmone aiuta a preservarne la texture durante la cottura.
Il pepe aggiunge un leggero aroma piccante che si bilancia bene con la dolcezza naturale del salmone.