Pepite di rana pescatrice avvolte nell'alloro
La tecnica dell'acidificazione in acqua gasata aiuta a rendere la polpa del pesce più soda prima della cottura a bassa temperatura.
Preparazione del Pesce
Eliminare le pellicine che ricoprono trancio di rana pescatrice (1.2 kg) e ricavare dei filettini di dimensioni 8x3 cm.
Acidificare i filetti per 1 minuto in acqua gasata, poi asciugare e condire con sale, pepe e un filo di olio d'oliva.
Confezionamento
Spuntare foglie d'alloro (12 grosse) e appoggiarne una sopra e una sotto ogni filetto.
Fissa i filetti con le foglie d'alloro usando dello spago da cucina e spennellare con poco olio.
Cottura Sous-vide
Confezionare i filetti sottovuoto utilizzando una macchina per sottovuoto.
Cuocere sottovuoto a 54 °C per 15 minuti, poi abbattere rapidamente la temperatura a 3 °C in un abbattitore o con acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Rigenerazione e Servizio
Prima di servire, rigenerare i filetti a 50 °C per 6 minuti.
Servire immediatamente per godere della migliore texture e del sapore delicato delle foglie d'alloro.