Pancia di maiale al the nero
Assicurati di frullare finemente il tè nero prima di aggiungerlo alla miscela di condimento, per evitare grumi e garantire una distribuzione uniforme del sapore.
Monitora attentamente la riduzione del jus o del brodo per evitare che bruci, abbassando la fiamma se necessario.
Combina The nero (5 g), Pepe (2 g) pestato al mortaio, Sale (5 g) e Zucchero di canna (10 g) in una ciotola.
Condire Pancetta (600 g) con la miscela preparata e inserirla in una busta sottovuoto. Cuocere sous-vide a 68 gradi Celsius per 12 hours. Dopo la cottura, abbattere rapidamente la temperatura a 3 gradi Celsius per stabilizzare.
Rigenerare Pancetta a 60 gradi Celsius per 15 minutes prima di procedere con la glassa.
In una padella a fuoco dolce, ridurre Brodo di manzo fino a ottenere una glassa leggermente densa. Glassare Pancetta con il jus ridotto, lasciando caramellizzare leggermente per arricchire il sapore.