Insalata di polpo e patate
La cottura sous-vide del polpo lo rende incredibilmente tenero. Non gettare il liquido di cottura: è un concentrato di sapore ideale per risotti o salse di pesce.
Preparazione del Polpo
Pulisci polpo (quantità a piacere) rimuovendo testa, becco e occhi, e separa i tentacoli.
Sbollentare i tentacoli in acqua salata per pochi istanti solo per arricciarli, poi tuffarli in acqua e ghiaccio per raffreddarli rapidamente.
Quando i tentacoli sono freddi, metterli in una busta da cottura e sigillare sottovuoto.
Cuocere a 72 °C per 7 ore. A fine cottura, separare il polpo dal liquido e abbattere entrambi in positivo.
Preparazione delle Patate
Lava e pela patate a pasta gialla (1 kg), poi tagliale a dadi di 1.5 cm.
Condire generosamente con sale e lasciare macerare per 10 minuti.
Scolare le patate dall'acqua rilasciata e trasferirle in una busta da cottura. Condizionare sottovuoto praticando 2 sgasature.
Cuocere a 88 °C per 30 minuti, poi abbattere in positivo.
Finitura e Assemblaggio
Rigenerare il polpo e le patate (ancora chiusi nelle buste) nel roner a 80 °C per 10 minuti.
Aprire la busta del polpo e tagliarlo a trancetti di 2 cm. Scolare le patate e unirle al polpo in una ciotola capiente.
Condire con olive nere denocciolate (120 g), olio extravergine di oliva, la scorza grattugiata di limone non trattato (1 unità) e erba cipollina affettata (20 g).
Regolare di sale e pepe nero macinato e servire.