La cottura prolungata a 64°C trasforma il collagene del piancostato in gelatina, rendendo la carne tenerissima, mentre la mantecatura finale con lo yogurt dona una cremosità acida tipica della tradizione mitteleuropea.
Gulasch affumicato di piancostato
Preparazione della Carne
Sgrassare e disossare piancostato di manzo (1 kg).
Tagliare la carne a cubetti, condire con sale (q.b.) e passare nella farina (150 g).
Rosolatura
In una padella, fondere burro (60 g) insieme a foglie di alloro (2) e lardo (60 g).
Rosolare i cubetti di piancostato e sfumare con vino bianco (1.5 dl).
Rimuovere la carne dalla padella e raffreddare rapidamente in abbattitore fino a 3°C.
Preparazione delle Verdure
Pre-sbianchire patate (3) (pelate e tagliate a dadini) in acqua salata bollente.
Nella stessa padella usata per la carne, aggiungere cipolle (3) tagliate a fettine e le patate scolate.
Aggiungere maggiorana (a piacere), brodo vegetale (500 g) e paprika affumicata (5 g). Mescolare bene, regolare di sale e raffreddare nuovamente a 3°C.
Cottura Sous-vide
Imbustare il piancostato e le verdure in un sacchetto per sottovuoto e sigillare.
Cuocere a 64 °C per 36 ore utilizzando un circolatore ad immersione. Al termine, abbattere la temperatura rapidamente.
Rigenerazione e Finitura
Rigenerare il contenuto della busta per 30 minuti a 60°C.
Estrarre il contenuto dalla busta e mantecare il tutto in una casseruola a fuoco dolce con yogurt (200 g). Regolare di sale e servire ben caldo.