Gulasch affumicato di piancostato

1

Sgrassare e disossare piancostato di manzo (1 kg).

2

Tagliare la carne a cubetti, condire con sale (q.b.) e passare nella farina (150 g).

1

In una padella, fondere burro (60 g) insieme a foglie di alloro (2 unità) e lardo (60 g).

2

Rosolare i cubetti di piancostato e sfumare con vino bianco (1.5 dl).

3

Rimuovere la carne dalla padella e raffreddare rapidamente in abbattitore fino a 3°C.

1

Pre-sbianchire patate (3 unità) (pelate e tagliate a dadini) in acqua salata bollente.

2

Nella stessa padella usata per la carne, aggiungere cipolle (3 unità) tagliate a fettine e le patate scolate.

3

Aggiungere maggiorana (a piacere), brodo vegetale (500 g) e paprika affumicata (5 g). Mescolare bene, regolare di sale e raffreddare nuovamente a 3°C.

1

Imbustare il piancostato e le verdure in un sacchetto per sottovuoto e sigillare.

2

Cuocere a 64 °C per 36 ore utilizzando un circolatore ad immersione. Al termine, abbattere la temperatura rapidamente.

1

Rigenerare il contenuto della busta per 30 minuti a 60°C.

2

Estrarre il contenuto dalla busta e mantecare il tutto in una casseruola a fuoco dolce con yogurt (200 g). Regolare di sale e servire ben caldo.