Guida alla cottura sous vide

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Il sous vide (in francese: "sotto vuoto") è una tecnica di cottura in cui il cibo, sigillato in un sacchetto ermetico, viene immerso in un bagno d'acqua a temperatura controllata e costante. Le temperature sono più basse di quanto si possa immaginare, i tempi di cottura più lunghi.

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I vantaggi principali sono: tutto il sapore e i succhi rimangono all'interno del sacchetto; la cottura è uniforme dal bordo al centro; si ottiene una texture e una succosità impossibili da replicare in altro modo; è un metodo antipanico — la carne rimane perfetta in un ampio intervallo di tempo, ideale per cene con ospiti.

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I limiti da tenere a mente sono: servono attrezzatura (roner e sacchetti) e spazio; i tempi di attesa sono lunghi; carne e verdure richiedono temperature diverse, quindi non si possono cuocere insieme nello stesso bagno; per ottenere la crosticina brunita sulla carne è necessario rosolare prima o dopo la cottura.

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Il calore trasforma le molecole del cibo. La temperatura determina il risultato finale: 55 °C per una bistecca al sangue, 60 °C per una cottura media, 65 °C per una cottura al punto e 70 °C o più per una cottura ben cotta. Una volta raggiunta una certa temperatura, il cibo non può tornare indietro — esattamente come un uovo sodo non può diventare bazzotto.

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La cottura sous vide ha due fasi distinte. Nella prima fase, il calore penetra dall'esterno verso il centro fino a raggiungere la temperatura del bagno — il tempo dipende dallo spessore e dalla forma del pezzo, non dal peso. Nella seconda fase, se si tratta di un taglio tenero è già pronto; se è un taglio duro, la temperatura mantiene la carne nel bagno e il collagene si trasforma lentamente in gelatina, rendendo la carne sempre più tenera nel corso di ore o giorni.

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La temperatura si sceglie in base al grado di cottura desiderato: 55 °C per al sangue, 60 °C per media, 65 °C per quasi cotta, 70 °C o più per ben cotta. Il tempo si sceglie in base a tre criteri: il tipo di taglio (tenero o duro), lo spessore e la forma (lastra come una bistecca, cilindro come un arrosto, sfera come un cubo).

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Per i tagli teneri — filetto, controfiletto, costata, lonza di maiale, carré d'agnello — è sufficiente portare il cuore alla temperatura desiderata: una lastra da 2,5 cm richiede circa 35 minutes, una da 5 cm circa 2 hours e 20 minuti. Aggiungere tempo non migliora il risultato: la carne non diventa più tenera, solo più cotta.

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Per i tagli duri — spalla, petto, ossobuco, costine, guancia — il collagene si trasforma in gelatina solo con cotture lunghe, spesso 1-3 giorni. I tagli duri non vanno mai cotti sotto i 55 °C se la cottura supera le 4 ore, per ragioni di sicurezza alimentare. A 55-57°C si ottiene una texture simile alla bistecca; a 63-65°C la carne diventa più sfilacciata e "brasata".

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Per il pollame, la selvaggina e la carne macinata la pastorizzazione è obbligatoria. Per manzo, agnello e maiale è necessaria solo se si cucina per anziani, bambini piccoli o donne in gravidanza. La pastorizzazione è possibile a partire da 52 °C ma richiede almeno 5 hours.

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Se la carne è congelata, si può cuocere direttamente da surgelata senza scongelare, aggiungendo circa 30 minutes per spessori di 2,5 cm o 2 hours per spessori di 5 cm.

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Lastra (bistecca): 1 cm → 10 minutes · 2,5 cm → 35 minutes · 5 cm → 2 hours 20 min · 7 cm → 4 hours 30 min.

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Cilindro (arrosto rotondo): 3 cm di diametro → 25 minutes · 5 cm → 1 hour · 7,5 cm → 2 hours 50 min · 10 cm → 5 hours.

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Sfera (cubo): 3 cm → 20 minutes · 5 cm → 50 minutes · 7,5 cm → 2 hours · 10 cm → 3 hours 30 min.

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Costine di manzo (short ribs): 2 days a 57 °C — texture di bistecca, molto succulente.

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Petto di manzo (brisket): 2 days a 57 °C — morbido ma affettabile.

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Spalla di manzo (chuck roast): 3 days a 63 °C — texture sfilacciata.

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Ossobuco di vitello: 3 days a 62 °C — texture sfilacciata.

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Coda di bue: 4 days a 85 °C — molto tenera.

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Spalla di agnello: 1-2 giorni a 57 °C — dipende dall'età dell'animale.

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Stinco di agnello: 2 days a 62°C.

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Coscia d'anatra (confit): 2 days a 68°C.

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Guancia di maiale: 2 days a 57°C.

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Dopo una cottura lunga, nel sacchetto si accumula una grande quantità di liquido ricchissimo di sapore: è troppo prezioso per essere buttato. Tuttavia, non si può semplicemente scaldarlo per farne una salsa — le proteine coagulano e il liquido si trasforma in una massa grumosa.

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La soluzione è semplice: porta i succhi del sacchetto a ebollizione in un pentolino, elimina la schiuma in superficie con un mestolo forato, poi filtra tutto attraverso un colino foderato con carta da cucina o un canovaccio sottile. Il liquido risultante è limpido, concentrato e pieno di gusto.

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Per una salsa semplice: rosola la carne nella padella dopo il sous vide, toglila e sfuma il fondo con i succhi filtrati, lascia ridurre a fuoco medio e aggiusta di sale.

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Per una salsa più elaborata: dopo aver tolto la carne dalla padella, soffriggi brevemente aglio tritato con qualche rametto di timo e una foglia di alloro nel grasso rimasto. Sfuma con vino (bianco per carni bianche, rosso per carni rosse), aggiungi i succhi filtrati, lascia ridurre e filtra di nuovo. Per una consistenza vellutata, incorpora a fuoco spento qualche pezzetto di burro freddo, mescolando con una frusta.

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Il sous vide è sicuro se si rispettano due regole fondamentali. Prima regola: non cuocere mai carne di qualsiasi tipo per più di 4 ore al di sotto di 55 °C — nella fascia 5-55°C i batteri si moltiplicano. Seconda regola: dopo la cottura, o si consuma subito o si raffredda rapidamente in acqua ghiacciata e si conserva in frigorifero per un massimo di alcuni giorni, oppure si congela.