Filetto di Maiale al Rosmarino
La marinatura 40:40 (40g di sale e 40g di zucchero per litro d'acqua) aiuta a migliorare la tenerezza e la sapidità della carne. Servi con verdure di stagione o purè di patate.
Marinatura
Mondare filetto di maiale (400 g) rimuovendo eventuali membrane esterne.
Immergere il filetto nella marinatura 40:40 (2 L) e lasciarlo marinare per 24 ore in frigorifero.
Scolare il filetto e asciugarlo bene con carta da cucina.
Preparazione del Condimento
In un frullatore, combinare olio di semi (60 g) con rosmarino fresco (10 g) e pepe nero in grani (1 g). Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Cottura Sous-vide
Mettere il filetto di maiale e il condimento appena frullato in un sacchetto per sottovuoto.
Sigillare il sacchetto e cuocere a 60 °C per 1 ora utilizzando un circolatore ad immersione.
Dopo la cottura, abbattere rapidamente la temperatura in un bagno di acqua e ghiaccio.
Finitura
Estrarre il filetto dalla busta e asciugarlo accuratamente.
Rosolare il filetto rapidamente su tutti i lati in una padella pesante con del burro chiarificato per formare una crosta dorata.
Tagliare il filetto a fette di 1-2 cm prima di servire.