Pastorizzazione e sicurezza alimentare
La tabella sopra mostra i tempi di pastorizzazione in funzione della temperatura: più alta è la temperatura, meno tempo è necessario.
Quando è necessaria la pastorizzazione
La pastorizzazione è obbligatoria per pollame, carne macinata e selvaggina. Per manzo, agnello e maiale è necessaria solo se si cucina per persone con sistema immunitario compromesso, anziani, bambini piccoli o donne in gravidanza. Per i tagli interi di manzo, agnello e maiale una rosolatura esterna prima o dopo il sous vide è sufficiente a eliminare i patogeni superficiali.
Come funziona la pastorizzazione
La pastorizzazione non richiede temperature elevate: è una funzione combinata di temperatura e tempo. A 70 °C è praticamente istantanea; a 63 °C richiede alcuni minuti; a 55 °C richiede ore. La soglia minima sicura per la pastorizzazione è 52°C, ma a quella temperatura occorrono circa 5 hours di permanenza nel bagno.
Non cuocere mai carne per più di 4 ore a temperature inferiori a 55°C: nella fascia tra 5°C e 55°C i batteri si moltiplicano. Questo vale per qualsiasi taglio e qualsiasi tecnica.
Regola dei due gradi
La zona di pericolo batteriologico è tra 5 °C e 55°C. Dopo la cottura: consuma subito, oppure raffredda il cuore del cibo a 5 °C o meno entro 2 hours (usando acqua ghiacciata per pezzi spessi), oppure congela.
I succhi nel sacchetto
Dopo una cottura lunga, nel sacchetto si accumula un liquido ricchissimo di sapore. Non si può scaldarlo direttamente: le proteine coagulano e formano grumi. La soluzione è portarlo a ebollizione in un pentolino, eliminare la schiuma con un mestolo forato, poi filtrare attraverso un colino foderato con carta da cucina. Il liquido risultante è limpido e concentrato.
Per una salsa semplice, rosola la carne nella padella dopo il sous vide, toglila e sfuma con i succhi filtrati, lascia ridurre a fuoco medio e aggiusta di sale.
Per una salsa più elaborata, soffriggi aglio tritato con timo e alloro nel grasso rimasto in padella, sfuma con vino (bianco per carni bianche, rosso per carni rosse), aggiungi i succhi filtrati, lascia ridurre e filtra. Per una consistenza vellutata, incorpora a fuoco spento qualche pezzetto di burro freddo mescolando con una frusta.
I succhi possono essere congelati in cubetti e usati in seguito come base per fondi e salse.