Raffreddamento dopo il sous vide
La tabella sopra mostra i tempi di riscaldamento per diverse forme e spessori: gli stessi tempi si applicano anche al raffreddamento in acqua ghiacciata.
Quando raffreddare in acqua ghiacciata
Dopo la cottura sous vide, il raffreddamento rapido in acqua ghiacciata è necessario ogni volta che il cibo non viene consumato subito. Il cuore del cibo deve scendere a 5 °C o meno entro 2 hours dalla fine della cottura. Per pezzi spessi è l'unico modo per farlo in modo sicuro; mettere cibo ancora caldo in frigorifero scalda il frigo e può compromettere la conservazione degli altri alimenti.
Il raffreddamento rapido ha senso in questi casi specifici: tagli duri cotti per ore o giorni, che si vogliono conservare o congelare e riscaldare in seguito; bistecche sottili (2 cm o meno) che dopo il raffreddamento vengono ripassate in padella — la rosolatura porterà il cibo alla temperatura di servizio senza necessità di un secondo passaggio nel bagno.
Raffreddare o non raffreddare: la bistecca
Per le bistecche da servire subito, la scelta dipende dallo spessore. Una bistecca sottile (circa 2 cm) cotta sous vide e poi rosolata direttamente è già alla temperatura di servizio dopo la rosolatura — il raffreddamento non è necessario. Una bistecca spessa (4 cm o più) cotta sous vide porta il cuore a, ad esempio, 55°C. La rosolatura scalda ulteriormente la superficie e per conduzione anche parte dell'interno. Se la si vuole servire uniformemente a 55 °C senza overcooking, raffreddarla in acqua ghiacciata prima di rosolarla: il raffreddamento crea un "buffer" termico tra il cuore e il calore intenso della padella.
Regola pratica: per bistecche sottili (≤ 2 cm) rosola subito; per bistecche spesse (≥ 3,5 cm) raffredda prima di rosolare se vuoi una cottura uniforme al cuore. Per gli spessori intermedi, entrambi gli approcci danno buoni risultati.
Come raffreddare correttamente
Trasferisci il sacchetto ancora chiuso direttamente in una ciotola o un contenitore con abbondante acqua fredda e ghiaccio. Rinnova il ghiaccio man mano che si scioglie. Il raffreddamento richiede circa lo stesso tempo del riscaldamento: una bistecca da 2 cm si raffredda in 20 minutes, un arrosto da 7,5 cm di diametro in circa 3 hours.
Una volta freddo a 5°C, il sacchetto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni oppure si può congelare. Per riscaldare, rimetti nel bagno sous vide alla stessa temperatura di cottura per il tempo necessario a scaldarsi al cuore (vedi tabella dei tempi di riscaldamento).