Scegliere temperatura e tempo
L'immagine sopra mostra il confronto visivo tra i gradi di cottura (al sangue, media, ben cotta) e le temperature corrispondenti.
La temperatura: quanto cotta vuoi la carne?
La temperatura del bagno determina il grado di cottura finale: 55 °C per al sangue, 60 °C per media, 65 °C per quasi cotta, 70 °C o più per ben cotta. Questa scelta è indipendente dal tipo di taglio e dallo spessore.
Il tempo: taglio tenero o duro?
Per i tagli teneri — filetto, controfiletto, costata, lonza di maiale, carré d'agnello — è sufficiente portare il cuore alla temperatura desiderata. Aggiungere tempo non migliora il risultato: la carne non diventa più tenera, solo più cotta.
Attenzione: non ha senso cuocere un taglio tenero sous vide, raffreddarlo e riscaldarlo in seguito — riscaldarlo equivale a cuocerlo una seconda volta.
Per i tagli duri — spalla, petto, ossobuco, costine, guancia — il collagene si trasforma in gelatina solo con cotture lunghe, spesso 1-3 giorni. I tagli duri non vanno mai cotti sotto i 55 °C se la cottura supera le 4 ore. A 55-57°C si ottiene una texture simile alla bistecca; a 63-65°C la carne diventa più sfilacciata, simile a un brasato.
Tabella tempi di riscaldamento: tagli teneri
I tempi indicati sono calcolati da carne a temperatura di frigorifero (adattati da Modernist Cuisine). Se la carne è congelata, aggiungi ~{30%minutes} per spessori di 2,5 cm o ~{2%hours} per spessori di 5 cm.
Lastra (bistecca): 1 cm → 10 minutes · 2,5 cm → 35 minutes · 5 cm → 2 hours 20 min · 7 cm → 4 hours 30 min.
Cilindro (arrosto rotondo): 3 cm di diametro → 25 minutes · 5 cm → 1 hour · 7,5 cm → 2 hours 50 min · 10 cm → 5 hours.
Sfera (cubo): 3 cm → 20 minutes · 5 cm → 50 minutes · 7,5 cm → 2 hours · 10 cm → 3 hours 30 min.
Tabella tempi: tagli duri
Costine di manzo (short ribs): 2 days a 57 °C — texture di bistecca, molto succulente.
Petto di manzo (brisket): 2 days a 57 °C — morbido ma affettabile.
Spalla di manzo (chuck roast): 3 days a 63 °C — texture sfilacciata.
Ossobuco di vitello: 3 days a 62 °C — texture sfilacciata.
Coda di bue: 4 days a 85 °C — molto tenera.
Spalla di agnello: 1-2 giorni a 57 °C — dipende dall'età dell'animale.
Stinco di agnello: 2 days a 62°C.
Coscia d'anatra (confit): 2 days a 68°C.
Guancia di maiale: 2 days a 57°C.