Prosciutto crudo di anatra
Il petto d'anatra preparato con questo metodo risulta succoso grazie allo strato di grasso e offre un sapore sofisticato rispetto alla classica affumicatura a caldo.
Preparazione del Mix di Spezie
Macinare sale nitritato per salamoia (18 g), sale marino (5 g), pepe nero frantumato (5 g), bacche di ginepro frantumate (3 g), semi di coriandolo frantumati (2 g), cannella in polvere (2 g), cardamomo frantumato (1 g) e zucchero di canna grezzo (2 g) in un mortaio.
Cura e Sottovuoto
Massaggiare il mix di spezie su ogni petto d'anatra (0.4 kg) su tutta la superficie.
Inserire la carne in un sacchetto per sottovuoto, assicurandosi di raccogliere tutto il mix di spezie rimasto, e sigillare ermeticamente con una macchina per sottovuoto.
Riporre nel DRY AGER e lasciare in cura per 7 giorni utilizzando il programma P28. Girare la carne periodicamente.
Lavaggio e Maturazione
Rimuovere la carne dal sacchetto e sciacquare le spezie sotto acqua tiepida.
Appendere la carne e lasciarla sgocciolare perfettamente.
Reinserire la carne nel DRY AGER e far maturare per 2-3 settimane utilizzando il programma P34.
Opzione Affumicatura (Alternativa)
Utilizzare il programma P33 nel DRY AGER per saturare e asciugare la carne per 7 giorni.
Procedere con l'affumicatore a freddo per una sessione da 6-12 ore, poi lasciare all'aria per 1 giorno.
Completare la maturazione nel DRY AGER con il programma P32 per un periodo da 3-14 giorni fino alla consistenza desiderata.