Tempo di preparazione: 7-25 ore. Temperatura essiccatore: 75-85°C. Tempo di essiccazione: 4-6 ore.
Preriscalda il forno a 150 °C e rivesti le teglie con tappetini in silicone o carta forno.
In una ciotola grande, mescola vino rosso, aceto di vino o acqua ghiacciata (1-2 cucchiai) (secondo necessità), sale fino (1 cucchiaino), origano o maggiorana essiccati sbriciolati (1,5 cucchiaini), cipolla in polvere (1,5 cucchiaini), aglio in polvere (1 cucchiaino), rosmarino o menta essiccati sbriciolati (0,5 cucchiaino), cumino macinato (0,5 cucchiaino) e pepe nero macinato (0,5 cucchiaino). Aggiungi manzo macinato molto magro (350 g) e agnello macinato molto magro (250 g) e amalgama con le mani o una forchetta finché tutto è ben unito. Schiaccia il composto, disponilo sulla teglia, copri con pellicola e stendi con un mattarello fino a uno spessore di 1 cm. Rimuovi la pellicola e taglia in listarelle larghe 3-5 cm, della lunghezza che preferisci.
Cuoci le listarelle in forno finché non raggiungono una temperatura interna di 70°C, circa 8-10 minuti.
Preriscalda l'essiccatore a 70-85°C. Tampona le listarelle con carta assorbente e disponile sulle griglie senza farle toccare tra loro. Essicca finché la carne è morbida al tatto, non dura all'esterno e si piega senza spezzarsi, per 4-6 ore.
Spegni l'essiccatore, togli i vassoi e rimuovi l'olio in eccesso tamponando la carne con un panno. Lascia raffreddare.