Tempo di preparazione: 2-10 ore. Temperatura essiccatore: 75-85°C. Tempo di essiccazione: 4-6 ore.
Sciogli sale fino (75 g) (oppure sale grosso marino (150 g)), zucchero semolato o di canna (55 g), aroma di affumicatura (3 cucchiai) e pepe nero macinato (0,5 cucchiaino) in acqua fredda (1 litro), mescolando finché sale e zucchero non sono completamente sciolti. Copri e conserva in frigorifero fino al momento dell'uso; si può preparare fino a 3 giorni prima.
Taglia bistecca di manzo, roast beef, lombata di maiale o punta di petto magra (1 kg) a fette regolari, spesse 7-10 mm.
Immergi le fette di manzo nella marinata, copri e lascia riposare in frigorifero per 1-8 ore.
Togli la carne dalla marinata, scolala e tamponala accuratamente. Distribuiscila in modo uniforme sulle griglie dell'essiccatore.
Essicca a 70-85°C per 6 ore, finché la carne non è cotta.