Tempo di preparazione: 2-48 ore (marinatura inclusa). Temperatura essiccatore: 75-85°C. Tempo di essiccazione: 4-6 ore. Ricetta base adattabile a agnello, manzo, cervo o tacchino.
In una ciotola, unisci sale fino o sale grosso marino (2 cucchiai), semi di coriandolo macinati (2-4 cucchiai) e, a piacere, altre spezie a scelta (1-2 cucchiai) (cumino macinato, anice, pepe nero o aglio), aceto bianco (2 cucchiai) (facoltativo) e zucchero di canna (1-2 cucchiai) (facoltativo). Copri e conserva in frigorifero fino al momento dell'uso; si può preparare fino a 3 giorni prima.
Taglia coscio d'agnello, manzo, cervo magro o petto di tacchino (1 kg) a cubetti o listarelle. Mettilo nella marinata e mescola fino a ricoprirlo uniformemente. Copri e lascia riposare in frigorifero per 2-48 ore.
Togli le listarelle dalla marinata e tamponale con carta assorbente. Disponile sulle griglie dell'essiccatore senza farle toccare tra loro.
Essicca a 75-85°C per 4-6 ore, o finché la carne non è cotta.
Spegni l'essiccatore, togli i vassoi e rimuovi l'olio in eccesso tamponando la carne con un panno. Lascia raffreddare.