Carne Secca dei grigioni
La forma rettangolare di questo salume tipico si ottiene pressando la carne in uno stampo per quattro volte durante la fase di maturazione.
Preparazione e Salamoia
Unire salnitro (34 g), pepe nero macinato (7 g), semi di coriandolo macinati (5 g), bacche di ginepro macinate (4 g), pepe bianco macinato (3 g), aglio in polvere (2 g), semi di cumino macinati (1 g), zucchero di canna grezzo (3 g) e foglie di alloro sminuzzate (2 pz) in un mortaio e mescolare bene.
Prendere il girello o fesa di manzo (1.5 kg) e massaggiare accuratamente la miscela di spezie sulla superficie della carne.
Inserire la carne in un sacchetto per sottovuoto, recuperando tutto il mix di spezie rimasto, e sigillare con una macchina per sottovuoto.
Cura
Riporre la carne nel DRY AGER e lasciar curare per 10 giorni (calcolare almeno 10 giorni per ogni kg di carne) utilizzando il programma P28. Girare il sacchetto di tanto in tanto.
Lavaggio e Asciugatura
Estrarre la carne dal sacchetto e sciacquare via le spezie sotto acqua tiepida. Appendere la carne a sgocciolare.
Tamponare bene la carne con carta assorbente per asciugarla perfettamente.
Maturazione
Appendere la carne nel DRY AGER per la fase di maturazione finale utilizzando il programma P34 per un periodo compreso tra 4 settimane e 12 settimane.